Resensi Buku "Pengetahuan Masakan Indonesia"

RESENSI BUKU

Pengetahuan Masakan Indonesia

Karya : Dra. Marwanti, M.Pd

I. Identitas Buku

Judul Buku                  : PENGETAHUAN MASAKAN INDONESIA

Penulis                         : Dra. Marwanti, M.Pd

Penyunting                  : Rachmi N. Hamidawati

Penerbit                       : ADICITA KARYA NUSA

Kota Terbit                  : Yogyakarta

Tahun Terbit                : 2000

Pengolah Sampul        : Arief  Prabowo, S.Pd

Penata Letak               : Victor Aria Wijaya, S. E

Ilustrasi Dalam            : Eri Andwiatwoni

                                      Agus Sudariswanto

Pencetak                      : Percetakan Mitra Gama Widya

II. Isi Buku

          Indonesia adalah sebuah negara kepulauan yang banyak memiliki keanekaragaman. Contohnya, yaitu: budaya, suku, adat istiadat hingga masakannya. Dari Sabang hingga Merauke, banyak sekali ragam masakan dari setiap daerah di Negara Indonesia ini. Makanan Indonesia merupakan sebuah aset budaya yang sangat penting untuk disebarluaskan maupun dilestarikan agar tidak menghilang semakin berjalannya waktu ini.

            Buku yang berjudul “Pengetahuan Masakan Indonesia”  ini ditulis oleh Dra. Marwanti, M.Pd. Beliau juga adalah seorang lulusan UNY yang dahulu bernama IKIP dengan jurusan yang diambil yaitu Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (PKK). Bahasan pada buku ini lebih menekankan pada ruang lingkup masakan Indonesia yang meliputi makanan sebagai produk sosio-budaya, klasifikasi hidangan, pengetahuan menu dan resep masakan, serta penganekaragaman pangan.

          Secara keseluruhan, buku ini berisi tentang lingkup kajian masakan Indonesia yang banyak ragamnya. Penulis buku juga berharap para pembaca buku ini untuk dapat menjadi kader bangsa yang berperan dan berpatisipasi dalam pelestarian budaya masakan Indonesia agar tidak kalah dengan masakan-masakan dari negeri lain disana.

III. Resensi Buku

1

MAKANAN SEBAGAI PRODUK SOSIO-BUDAYA

            Perilaku manusia dalam memilih makanan sangatlah subjektif. Hal ini dapat dimengerti karena pemilihan dipengaruhi oleh latar belakang hidup seseorang. Pada umumnya ada tiga pengaruh seseorang dalam memilih makanan, yaitu (1) Lingkungan keluarga, tempat seseorang hidup dan dibesarkan. Lingkungan keluarga mengajarkan untuk menyukai makanan tertentu sesuai dengan ragam pangan keluarga. Sejak kecil anak dikenalkan berbagai aroma, rasa, rupa, dan bentuk secara terus-menerus sebatas konsep pangan yang dimiliki keluarga. Ibu sebagai pemegang konsep pangan keluarga memiliki peran penting dalam mengajarkan arti pangan kepada anaknya. Kemampuan ini didukung oleh seberapa banyak pengetahuan seorang ibu tentang kualitas, kuantitas, variasi, ataupun ragam pangan yang diselaraskan dengan konsep pangan.

            (2) Lingkungan diluar sistem keluarga tampaknya juga berperan kuat dalam kecenderungan pemilihan pangan. Berbagai budaya terkait dapat membentuk pola konsumsi pangan penduduk pada masyarakat tertentu. Sebagai contoh, orang yang tinggal di desa yang budaya ritualnya masih kental dengan sendirinya kebiasaan pangannya akan terpola dengan kondisi budaya tersebut. Lain halnya di kota-kota besar, dengan ketersediaan ragam makanan yang semakin berkembang baik dari segi jenis hidangan, macam penyajian, maupun berbagai tawaran kemudian menjadikan ketergantungan pada peran ibu sebagai pengelola makanan semakin longgar sehingga keterikatan makan dirumah semakin berkurang.

            (3) Dorongan yang berasal dari diri sendiri bersifat individual, hal ini dapat dimengerti karena terkait dengan latar belakang yang mempengaruhi perasaan suka dan tidak suka. Hal ini menjadikan seseorang lebih selektif dalam memilih makanannya.

SUSUNAN HIDANGAN

            Penyusunan hidangan tidak terlepas dari interaksi manusia dengan ketersediaan pangan setempat, baik yang tersedia secara alami, hasil bui daya, atau hasil rekayasa teknologi. Selain itu, susunan hidangan sangat terkait erat dengan faktor budaya, sosial, ekosistem, dan teknologi.

            Dari sudut antropologi yang mempelajari perilaku manusia dijelaskan tentang upaya manusia mendapatkan pangan. Mulai dari bersikap primitif atau sederhana sampai yang canggih atau perlu dengan sentuhan teknologi modern. Dalam penyajiannya pun dimulai dari yang sederhana sampai penyajian yang tak terbatas karena tidak hanya sentuhan teknologi, tetapi di dalamnya juga melibatkan unsur seni.

            Dari segi ragam konsumsi juga dimulai dari yang paling sederhana sampai tidak terbatas pada alami saja. Juga tampak adanya keterkaitan faktor-faktor baik alam, budaya, sosial, maupun teknologi.

            Dalam sejarah pangan disebutkan bahwa manusia telah mengembangkan berbagai cara khas untuk melakukan berbagai aktivitas yang berhubungan dengan pangan, antara lain cara memperoleh pangan, pilihan pangan, cara penyimpanan pangan dan penyiapan pangan. Hal itu karena perbedaan lingkungan sosial budaya, ekosistem, dan faktor pribadi juga akan membentuk pola pangan yang berbeda antara masing-masing suku, bangsa, atau negara.

            Indonesia sebagai salah satu negara kepulauan memiliki ragam budaya dan adat istiadat yang bermacam-macam. Perilaku mereka dalam mengkonsumsi pangan tetap bergantung pada pola sosio-budaya yang berlaku.

MAKANAN SEBAGAI PRODUK BUDAYA

            Arti pangan tidak terbentuk dengan sendirinya. Proses ini diperoleh melalui pembelajaran secara turun-temurun dari orang tua kepada anaknya atau generasi tua ke generasi muda dan berlangsung terus sepanjang hidup. Proses pembelajaran ini menjadikan terbentuknya pola hidangan yang baku dan menjadi pedoman dalam penyusunan hidangan.

            Konsep pangan antarkelompok masyarakat kadang berbeda. Tidak selamanya satu jenis makanan diartikan dengan arti yang sama. Dengan demikian arti pangan tidak terbatas untuk memenuhi rasa lapar, tetapi juga untuk memenuhi rasa senang, ataupun  memberikan adanya ikatan tertentu yang berlaku dalam suatu kelompok.

            Keterbatasan informasi yang diterima selama proses pembelajaran dan pengaruh dari berbagai faktor-faktor tersebut kan menyebabkan penyediaan hidangan seperti apa yang diperoleh dari generasi terdahulu. Misalnya penyediaan hidangan didasarkan pada aspek kebutuhan ataupun aspek kesehatan.

            Kebiasaan makan keluarga dengan susunan hidangannya merupakan perwujudan dari kebudayaan keluarga yang disebut life style atau gaya hidup. Seberapa besar kekuatan pengaruh faktor sosial, budaya,, dan lingkungan hidup tersebut mewarnai perilaku seseorang di dalam mengonsumsi pangan akan mempengaruhi upaya perubahan pola pangan ke arah pola lain. Untuk itu diperlukan kesadaran yang tinggi dari individu yang bersangkutan.

            Secara lebih rinci dapat disebutkan berbagai faktor yang mempengaruhi gaya hidup, antara lain seperti berikut ini.

1        Penghasilan

2        Pendidikan

3        Lingkungan Hidup

4        Kepercayaan/Agama

5        Pengetahuan tentang Kesehatan

6        Pengetahuan Gizi

7        Faktor Fisiologis

8        Suku Bangsa dan Distribusi Pangan

     SUDUT SOSIAL MAKANAN

            Konsep pangan dari sudut sosial memiliki dua makna yaitu berkaitan dengan nilai sosial pangan itu sendiri dan fungsi sosialnya. Nilai sosial memberi arti strata sosial pangan yang dikaitkan dengan naluri pangan yang ada pada individu, keluarga, ataupun masyarakat. Nilai sosial pangan kadang-kadang tidak terkait dengan bahan dasarnya, misalnya menaikkan nilai sosial pangan dengan sentuhan teknologi pada bahan pangan yang semula dinilai rendah. Dengan sendirinya jenis pangan yang dipilih diselaraskan dengan tingkat naluri pangan yang melingkupi.

            Fungsi sosial pangan terkait dengan hasrat sosial individu, keluarga, dan masyarakat. Di dalam diri manusia terdapat dorongan kebutuhan atau hasrat sosial. Urutan kebutuhan itu adalah:

1        Kebutuhan untuk hidup,

2        Kebutuhan untuk memenuhi rasa aman,

3        Kebutuhan untuk diakui kelompok,

4        Kebutuhan untuk gengsi, dan

5        Kebutuhan untuk menonjolkan diri.

      KEBIASAAN MAKAN

            Setiap etnik atau daerah yang ada di Indonesia memiliki bermacam cara dalam memilih, memasak, dan menghidangkan makanan. Perilaku ini tentu saja tidak begitu saja terbentuk, ada berbagai faktor yang melatarbelakanginya. Perilaku makan yang berakar kuat mempengaruhi ragam serta jenis konsumsi pangan.

            Konsep kebiasaan makan tersebut menunjuk pada tingkah laku manusia atau kelompok manusia dalam memenuhi kebutuhannya untuk makan yang meliputi sikap, kepercayaan, dan pemilihan makanan. Sikap ini menunjuk pada kecenderungan perilaku pangan, atau bisa disebut sebagai perilaku tertutup.

            Reaksi atau respons terhadap pangan didahului oleh pengetahuan atau persepsi terhadap pangan. Dalam hal ini pangan dan penggunaannya yang cocok, diterima dari lingkungan seperti alam, budaya, sosial, ekonomi, ataupun hasil belajar dari kelompoknya, juga kepercayaan terhadap makanan. Semua ini termasuk dalam ranah kognisi.

2

MENU DAN RESEP MASAKAN INDONESIA

      PENGERTIAN MENU

            Menu berasal dari bahasa Prancis yang berarti kecil atau detail. Menu mempunyai arti sebagai berikut.

1        a. Suatu daftar makanan yang bisa dipesan. Misalnya di restoran, rumah makan dan sebagainya.

b. Daftar makanan yang harus atau akan dihidangkan. Misalnya pada suatu pesta,  acara tertentu, dan lain-lain.

2        Masakan yang tersedia untuk dihidangkan pada satu jamuan makan.

            Ada pendapat lain yang mengatakan bahwa menu adalah suatu susunan hidangan. Definisi tersebut sesuai dengan pendapat yang mengatakan bahwa menu adalah susunan hidangan yang disajikan dalam satu waktu makan.

            Dari beberapa definisi di atas dapat juga dikatakan bahwa menu adalah susunan hidangan yang terdiri atas makanan dan minuman yang disajikan untuk satu kali makan.

 KLASIFIKASI MENU MASAKAN INDONESIA

1.  Menu Berdasarkan Waktu Makan

a.       Menu Makan Pagi

Dihidangkan antara pukul 6.00-8.00 pagi. Hidangan yang disiapkan untuk memenuhi kebutuhan gizi pada waktu makan pagi, yaitu makanan yang mengandung unsur pemberi kalori, zat pengatur, dan zat pembangun.

b.      Menu Makan Siang

Pada umumnya makan siang dihidangkan sekitar pukul 12.00-14.00. Susunan hidangannya  harus tetap mengandung gizi. Dapat juga hanya terdiri dari satu macam lauk dan satu macam sayur, akan tetapi sebaiknya dimasak dengan lengkap.

c.       Menu Makan Malam

Menu makan malam dihidangkan sekitar pukul 18.00-20.00. Menu yang dihidangkan dapat sama atau hampir sama dengan menu makan siang.

      DASAR PENYUSUNAN MENU

            Penyusunan menu termasuk suatu tahap perencanaan dalam pengolahan makanan. Adapun dasar-dasarnya adalah sebagai berikut.

a.       Tujuan penyusunan menu dibedakan dari menu untuk sehari-hari dan untuk kesempatan khusus.

b.      Anggaran atau dana yang tersedia.

c.       Kebutuhan gizi.

d.      Sasaran penyajian

e.       Variasi menu

f.       Waktu makan

g.      Bahan makanan yang sedang musim

h.      Orang yang memasak

i.        Alat yang tersedia, alat masak maupun alat hidang.

      FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENYUSUNAN MENU

Agar dalam penyusunan menu makanan dapat memenuhi persyaratan dan susunan hidangan dapat diterima oleh semua orang yang akan makan, adapun yang mempengaruhi penyusunan menu makanan adalah sebagai berikut.

•  Keuangan
• Jumlah Anggota Keluarga
• Selera
• Kebiasaan Makan
• Pendidikan Keluarga
• Kesehatan dan Usia
• Lingkungan dan Pergaulan
• Kebutuhan Gizi Anggota Keluarga

      PENGETAHUAN RESEP MASAKAN

            Resep masakan merupakan petunjuk untuk membuat suatu masakan. Pelajaran resep masakan merupakan suatu ilmu atau pengetahuan tersendiri yang berkaitan dengan seni memasak.

            Resep bisa dikatakan sebagai ilmu karena memiliki sistematika untuk membahasnya, memiliki objek dan memiliki metode khas.

1        Pengertian Resep

            Resep atau recipe : A set of instruction for making something (as a food dish) from various ingredients. Pengertian tersebut menyatakan bahwa resep adalah seperangkat petunjuk atau instruksi tentang sesuatu dari berbagai macam bahan dan bumbu.

2        Membuat Resep Masakan

            Dalam membuat suatu resep masakan diperlukan pengalaman dan pengetahuan sebagai pendukung. Pengetahuan tersebut diantara adalah

•       Pengetahuan bahan makanan
• Pengetahuan alat memasak dan alat hidang,
• Pengetahuan tentang teknik olah
• Tata hidangan serta pengetahuan tentang ukuran.

            Resep dapat dibuat dengan berbagai cara oleh seseorang yang menyukai kegiatan memasak atau memilki hobi memasak. Pembuatan resep dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut.

• Mengubah dan memodifikasi resep yang diperoleh
• Mengadakan percobaan, memasak menggunakan resep orang lain yang diperoleh
• Membuat percobaan sendiri dari pengalaman memasak yang telah digeluti.

3        Manfaat Resep Masakan

            Dalam dunia masak-memasak diperlukan resep masakan karena berguna untuk.

•  Mengetahui bahan dan cara membuat suatu masakan
•  Mengetahui hubungan masakan yang satu dengan masakan yang lain; dan
• Dapat mengubah resep yang telah ada menurut kehendak.

4        Resep Baku dan Resep Standar   

1.     . Resep Baku

            Resep baku adalah resep yang telah teruji dan jika dipraktikkan akan mendapatkan hasil masakan yang baik dan enak. Untuk mendapatkan resep yang baku atau resep yang jika dibuat tentu menghasilkan hidangan sesuai keterangan resep. Dengan adanya resep baku diharapkan dapat menghasilkan masakan yang sesuai dengan aturan, misalnya porsi, rasa, dan potongan.

            Resep baku dapat diperoleh dengan jalan mencoba dan mencoba sehingga menjadi resep yang sesuai dengan yang dikehendaki. Oleh karena sulitnya membuat resep baku, maka harga resep baku menjadi sangat mahal. Resep baku mempunyai sifat baku untuk suatu tempat atau pengembang. Jadi disebut baku untuk institusi atau usaha yang satu, belum tentu dapat dikatakan baku untuk usaha lain.

1. Resep Standar

            Resep standar adalah resep yang merupakan patokan atau resep masakan yang sudah distandarkan dan menghasilkan masakan yang disukai oleh banyak orang. Jadi sebenarnya konsep resep baku dan resep standar adalah sama.

3

KLASIFIKASI HIDANGAN INDONESIA

      

      MAKANAN POKOK DARI BERAS ATAU PENGGANTINYA

            Makanan pokok adalah jenis makanan yang merupakan makanan utama suatu menu yang biasanya dihidangkan dalam jumlah banyak. Makanan pokok kita adalah nasi.

1        Makanan Pokok dari Beras

            Beras ada yang berwarna putih dan ada yang merah. Beras putih lebih banyak disukai daripada beras merah karena beras merah agak kasar. Persiapan yang perlu dilakukan dalam memasak beras adalah sebagai berikut.

•  Membersihkan Beras, terlebih dahulu ditampi dan dibuang kotorannya.
•  Mencuci Beras, pencucian sebaiknya dilakukan dalam tempat yang rapat.
•  Memasak Nasi, pada waktu memasak nasi harus diingat jangan sampai vitamin B1-nya banyak yang hilang karena vitamin B1 lebih mudah larut dalam air panas daripada air dingin.

Pemasakan Beras

            Pada prinsipnya memasak beras bertujuan untuk mengembangkan atau memecahkan pati dengan menggunakan panas atau media cair. Bahan cair yang digunakan dapat berupa air, santan, atau kaldu. Beberapa cara memasak nasi yang lazimnya dilakukan di Indonesia adalah dengan cara merebus, mengukus, dan mengetim

1. Merebus

• Merebus dengan banyak air

Beras baru biasanya menggunakan perbandingan 1:4. Sedangkan untuk beras lama menggunakan perbandingan 1:6.

• Merebus dengan sedikit air

Memasak nasi dengan cara merebus seperti alat rice cooker menggunakan air lebih sedikit dan disebut menanak atau meliwet. Perbandingan air dan beras dapat menghasilkan nasi dengan kekerasan bermacam-macam.

1:2 -> untuk nasi lunak

1:1,5 -> untuk nasi sedang

1:1 -> untuk nasi keras

1. Mengukus

Cara memasak nasi yang lain adalah dengan mengukus. Maksudnya adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Alat untuk mengukus nasi adalah dandang dan kukusan atau soblokan dan risopan.

1. Mengetim

Cara lain untuk memasak nasi adalah dengan mengetim, yaitu memasak bahan makanan pada sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih.

• Macam-macam Masakan dari Beras

      Bubur

Adalah masakan beras yang meggunakan bahan cair berupa air atau santan. Banyaknya bahan cair tergantung dari kelembekan dan kehalusan bubur yang diinginkan. Bubur sangat baik diberikan kepada anak kecil atau orang sakit. Ada banyak macam bubur, antara lain:

a)      Bubur Biasa

Pada bubur ini bahan cair yang digunakan dapat berupa air,santan, ataupun kaldu.

b)      Bubur Manado atau Bubur Tinotuan

c)      Bubur Ayam

      Masakan Nasi

Di Indonesia terdapat beberapa macam masakan nasi. Apabila ditinjau dari segi teknik olahnya dapat dibedakan menjadi bermacam-macam masakan. Apabila ditinjau dari segi teknik olahnya, masakan nasi dapat dibedakan melalui cara memasaknya, yaitu direbus, dikukus, atau kombinasi keduanya. Jika ditinjau dari macamnya, terdapat beberapa masakan nasi, yaitu

a)      Nasi Goreng

b)      Nasi Gurih atau Nasi Uduk

c)      Nasi Kuning

d)     Nasi Tumpeng

e)      Nasi Langgi atau Nasi Ulam

       Masakan Nasi dalam Daun

Untuk memasak beras yang dibungkus daun memerlukan waktu lebih lama jika dibandingkan dengan menanak nasi. Daun yang biasa digunakan adalah daun pisang batu, daun kelapa muda, atau daun bambu. Macam-macam masakan itu adalah sebagai berikut.

a)      Ketupat

b)      Lontong

c)      Arem-Arem

       LAUK PAUK

            Lauk pauk adalah suatu hidangan yang merupakan pelengkap nasi yang dapat berasal dari bahan hewani dan produknya. Contoh bahan hewani, antara lain daging, ayam, unggas, jeroan, dan ikan. Sedangkan contoh produk hewan, misalnya krecek, telur, dan sebagainya.

     

           HIDANGAN SAYUR DAN SAYURAN

            Dalam menu sehari-hari ataupun menu untuk kesempatan khusus, hidangan sayur dan sayuran sangat diperlukan sebagai sumber vitamin dan garam-garam. Dalam proses pengolahan hidangan sayur dan sayuran yang menggunakan bahan pokok berbagai sayuran hendaknya diusahakan jangan sampai banyak vitamin dan garam-garamnya yang larut atau hilang.

1.       .  Hidangan Sayur

Sayur adalah suatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan nasi yang dapat dimakan dengan atau tanpa nasi. Bahan utama yang biasa digunakan adalah sayuran dan kacang-kacangan. Bahan cair yang dapat digunakan adalah air, kaldu, atau santan.

a)      Sayur yang menggunakan Kuah Air atau Kaldu

Golongan sayur ini merupakan golongan sayur berkuah jernih karena tidak menggunakan santan.

b)      Sayur Berkuah Air atau Kaldu, Ditambah Santan

Santan yang digunakan dalam sayur bervariasi dari yang encer hingga kental.

1.         Hidangan Sayuran

Hidangan sayuran ialah masakan atau hidangan yang berasal dari sayuran sebagai bahan poko, tidak berkuah, dan dapat digunakan sebagai pelengkap nasi. Tujuan utama memasak sayuran adalah untuk mempertahankan gizi yang terkandung pada sayuran sebanyak mungkin, mudah dimakan, mudah dicerna, dan sayuran tetap enak dimakan.

a)      Jenis Sayuran

·         Bunga

Sayuran yang diambil bagian bunganya, seperti bunga kol, turi, pepaya, dan combrang.

·         Daun

Sayuran yang digunakan daunnya, seperti bayam, kangkung,, dan sawi.

·         Tunas Muda

Sayuran dari tunas muda, misalnya taoge, dan rebung.

·         Batang Sayuran

Misalnya talas, keladi, dan batang pisang.

b)      Golongan Masakan Sayur

·         Hidangan Sayuran Mentah

Sayuran yang dihidangkan mentah harus dalam keadaan segar dan masih muda agar mudah dikunyah. Adapun macam hidangannya adalah sebagai berikut.

o   Lalap Mentah, adalah bermacam-macam sayuran yang dimakan sebagai lalap disertai dengan sambal.

o   Karedok, adalah salah satu masakan yang berasal dari Jawa Barat. Masakan ini adalah campuran dari berbagai sayuran mentah yang telah dipotong sesuai ketentuan kemudian dihidangkan bersama dengan sambal kacang.

o   Terancam, adalah bermacam-macam sayuran yang dipotong halus dan dicampur dengan bumbu urapan.

o   Asinan.

·         Hidangan Sayuran Masak

o   Lalap Masak, adalah semua sayuran dimasak lebih dahulu, kemudian dihidangkan dengan sambal.

o   Urapan, adalah hidangan bermacam-macam sayuran yang telah direbus atau dikukus, kemudian dicampur dengan bumbu urapan.

o   Pecel, adalah salah satu hidangan yang isinya bermacam-macam sayuran direbus kemudian dihidangkan menggunakan sambal kacang.

·         Hidangan Sayuran Masak dan Mentah

o   Gado-Gado, adalah hidangan sayuran yang isinya sebagian mentah dan sebagian masak.

o   Ketoprak, adalah hidangan semacam tahu guling namun sambalnya diberi tambahan kacang goreng.

       SAMBAL GORENG

a)      Sambal Goreng Kering

Adalah masakan kering dan berbumbu, misalnya sambal goreng kering tempe, kentang, atau kacang tanah.

b)      Sambal Goreng Basah

Adalah sambal goreng yang menggunakan kuah kental dari bahan cair air atau santan. Misalnya sambal goreng hati, sambal goreng kentang, dan sebagainya.

      SAMBAL

            Sambal adalah hidangan yang tidak berdiri sendiri, tetapi harus dimakan dengan bahan lain, terutama lalap. Sambal juga dapat digunakan sebagai penambah selera makan dan untuk melengkapi hidangan lain. Kita mengenal sambal masak dan sambal mentah. Sambal mentah adalah sambal yang tidak dimasak sebelum dimakan. Sedangkan sambal masak adalah sambal yang setelah bumbu diracik dan dihaluskan, kemudian ditumis dan dibiarkan diatas api kecil sampai kental dan keluar minyaknya.

      BUMBU DAN REMPAH

            Dalam masakan Indonesia, penggunaan bumbu dan rempah sangat mempengaruhi rasa sehingga dapat dibedakan ciri-ciri khas masakan. Sebagian besar bumbu dan rempah-rempah dalam dapur Indonesia berasal dari tumbuh-tumbuhan yang mengandung bagian-bagian yang mempunyai rasa dan aroma khas. Bumbu berasal dari tumbuh-tumbuhan yang sebaiknya digunakan dalam keadaan basah. Sedangkan rempah-rempah biasanya kering. Bumbu dan rempah mempunyai nilai makanan yang sangat kecil dalam bentuk protein dan karbohidrat, tetapi beberapa diantaranya dapat dipergunakan untuk mempertinggi nilai vitamin, rasa, dan bau yang sedap pada makanan.

SEDAP-SEDAPAN

            Sedap-sedapan adalah makanan kecil yang biasanya dihidangkan bersama-sama minuman, baik untuk keperluan sehari-hari maupun kesempatan khusus.

1.        Klasifikasi Sedap-sedapan

a)      Bentuk

o   Kue kecil, misalnya kue mangkuk dan kue coro.

o   Kue besar, misalnya kue lapis dan kue zebra.

o   Kue yang disertai kuah, misalnya bubur, kolak, dan serabi kocor.

b)      Rasa

o   Manis, contohnya yangko, geplak, dan klepon.

o   Asin/gurih, misalnya emping, lemper, dan lumpia.

c)      Bahan

o   Bahan pokok, contohnya umbi-umbian, biji-bijian, dan buah-buahan.

o   Bahan tambahan atau isi, contohnya daging, telur, sayur-sayuran, gula, aroma atau warna.

d)     Bahan cair atau pelarut

Contohnya air, air kelapa, air soda, atau santan.

e)      Teknik olah

Misalnya dikukus, digoreng, dipanggang, dan bisa menggunakan teknik campuran.

f)       Berdasarkan Kondisi Fisik

o   Basah berair, misalnya bubur dan kolak.

o   Basah tak berair, misalnya mendut dan nogosari.

o   Kering lunak, misalnya kipo dan kue lumpur.

o   Kering keras, misalnya kembang goyang dan kacang bawang.

g)      Kondisi Setelah Dikonsumsi

o   Ringan tidak mengenyangkan, contohnya kacang mete atau kue bidaran.

o   Sedang, contohnya kue cucur, kue ku, atau kue lumpur.

o   Berat mengeyangkan, contohnya arem-arem atau lemper.

h)      Penyelesaiannya

o   Dibungkus daun, bisa berbentuk panjang atau bentuk tum(dikukus),

o   Dialasi daun,

o   Dibungkus kertas,

o   Dialas kertas, atau      

o   Dibungkus plastik

1.                 Penggunaan Bahan

Untuk mencapai hasil maksimal dalam pembuatan kue, selain proses pembuatan yang tepat, peranan bahan sangat penting untuk diperhatikan.

a)      Bahan Pokok, berasal dari ubi-ubian, buah-buahan, padi-padian, kacang-kacangan, dan macam-macam tepung, serta agar-agar.

b)      Bahan Cair, bahan yang sering digunakan dalam pembuatan kue-kue adalah air kelapa, air soda, atau santan.

c)      Bahan Pemberi Rasa, Aroma, dan Warna, bahan yang sering digunakan dalam pembuatan, antara lain gula pasir, gula merah, gula aren, garam, rempah-rempah, vanili, jahe, durian, mangga dan daun pandan.

d)     Bahan Pemuai (pengembang), bahannya yang sering digunakan, yaitu telur, ragi, tape, air kelapa, air soda, kapur sirih, dan soda kue.

e)      Bahan Pembungkus, kue-kue tradisional biasanya banyak yang menggunakan daun pembungkus, seperti daun pisang, daun bambu, daun kelapa muda, daun pandan, dan lain-lain. Tujuan pemberian pembungkus tersebut, selain untuk menjaga kebersihan kue juga untuk menambah penampilan kue agar lebih menarik.

1. Penggunaan Alat

a)      Alat pengolahan, terdiri dari biasanya antara lain panci soblok, wajan, sotil, serok, irus, dll.

b)      Alat bantu pengolahan, terdiri dari pisau, talenan, ayakan, kom, gelas, dll.

c)      Alat pencetak, alat ini digunakan untuk mencetak suatu kue dan biasanya berasal dari alat sederhana hingga modern.

d)     Alat penyajian, untuk menyajika kue-kue ini biasanya disajikan diatas sebuah piring, yang antara lain namanya piring datar, show plate, piring dari tanah liat, sudi, keranjang atau anyaman bambu.

1. Teknik Pengolahan

a)      Teknik persiapan, meliputi antara lain pemilihan bahan, perlakuan bahan, pencampuran, dan pembentukan (pencetakan).

b)      Teknik pengolahan, meliputi antara lain direbus, dikukus, digoreng, dibakar, dipanggang, atau kombinasi dari teknik-teknik tersebut.

1.  Penyajian

Kue-kue yang disajikan untuk keperluan sehari-hari, yaitu pada saat atau antara waktu makan pagi dan siang maupun antara waktu makan siang dan malam.

      MINUMAN

            Minum adalah salah satu kebutuhan hidup yang penting dan harus dipenuhi. Kegunaan minuman adalah untuk mencegah rasa haus, menambah nilai gizi, serta memenuhi kebutuhan tubuh akan air. Ada beragam minuman asli Indonesia yang beralkohol maupun tidak. Contoh minuman asli dari Indonesia yang beralkohol, seperti brem dari bahan tuak dan air tape. Sedangkan yang tak beralkohol, antara lain kopi, teh, dan susu.

•  Minuman Panas

Adalah minuman yang dihidangkan dalam keadaan panas. Di Jawa sering disebut dengan nama wedang.

a)      Minuman panas tidak berisi, antara lain teh, kopi, cokelat, jeruk, dan jahe.

b)      Minuman panas berisi, antara lain bajigur, wedang ronde, wedang cenil, wedang gatutkoco, sekoteng dan wedang ublek.

• Minuman Dingin

Adalah minuman yang proses pembuatannya tanpa dijerangkan, dapat juga setelah minuman dijerangkan dibiarkan dingin atau sengaja didinginkan dengan cara diberi es batu.

a)      Minuman dingin tidak berisi, antara lain es sirop, es jeruk, es teh, macam-macam juice, dll.

b)      Minuman dingin berisi, antara lain es cendol atau dawet, cincau hijau atau hitam, sirop selasih, es kelapa muda, dll.

•  Minuman untuk Orang Sakit

Minuman untuk orang sakit ini diberikan minuman yang memiliki kandungan gizi yang dibutuhkan untuk meningkatkan daya tahan tubuhnya. Minuman ini antara lain susu telur madu, air kacang hijau, cokelat susu atau kopi dengan kuning telur, dll.

4

PENGANEKARAGAMAN PANGAN

            Munculnya masalah penganekaragaman pangan semula didasarkan kenyataan bahwa masyarakat Indonesia sebagian besar tergantung pada satu jenis pangan sumber kalori, yaitu beras. Masalah yang timbul adalah bahan pangan nonberas belum sepenuhnya dapat diterima secara baik pada tingkat rumah tangga. Tetapi tampaknya jumlahnya semakin berkurang sejalan dengan beralihnya seleras ke beras.

            Oleh karena itu, usaha yang perlu dilakukan adalah mempertahankan pola pangan yang ada dengan tetap memikirkan pola pengolahan pascapanen pada sumber pangan nonberas. Dengan demikian, bahan pangan nonberas mampu bersaing dengan beras.

     

      UPAYA PERBAIKAN MENU MAKANAN RAKYAT

            Upaya penganekaragaman pangan sebenarnya telah dicantumkan dalam kerangka pembangunan nasional sejak Pelita II. Upaya menuju perbaikan pola konsumsi ini tetap dimunculkan pada setiap Pelita. Pada pelita IV termasuk salah satu program pokok. Didalamnya mencakup sebagai berikut.

•  Pemantapan Swasembada Beras
• Pencapaian Ketahanan Pangan dalam Rumah Tangga
•  Komponen Dasar Konsumsi Makanan

       PENGEMBANGAN MAKANAN INDONESIA MENUJU PENGANEKARAGAMAN PANGAN

            Indonesia memiliki keanekaragaman sumber daya pangan yang mencakup bahan pangan maupun makanan. Bahan pangan tersebut tersebar di seluruh pelosok wilayah Nusantara dari Sabang sampai Merauke. Makanan tersebut ada yang masih tradisional, tetapi tidak sedikit yang sudah mengalami pengembangan ataupun modifikasi. Untuk mencapai pola penganekaragaman yang memenuhi aspek kebutuhan budaya, kesehatan, dan sosial maka diperlukan beberapa persyaratan sebagai berikut.

•  Penganekaragaman Pangan

Gunakan bahan pangan yang beraneka ragam dalam menu sehari-hari sesuai dengan kemampuan daya beli, selera anggota keluarga, dan memenuhi syarat kesehatan dan gizi.

5

PANGAN TRADISIONAL

            Makanan tidak hanya penting untuk pemenuhan gizi dan untuk mempertahankan kesehatan secara optimal, akan tetapi makanan juga memiliki fungsi sosial, budaya, politik, serta ekonomi. Berbagai jenis makanan yang dihasilkan suatu bangsa dapat dipakai sebagai salah satu ukuran tingginya kebudayaan dari bangsa yang bersangkutan. Oleh karena itu, makanan tidak hanya sebagai sarana untuk mempertahankan hubungan antar manusia, tetapi dapat pula dijual dan dipromosikan untuk meningkatan devisa negara.

     

          PANGAN TRADISIONAL

            Sejak dahulu masyarakat Indonesia telah memiliki kebudayaan yang tinggi. Salah satu aspek kebudayaan adalah kebiasaan mengonsumsi makanan tradisional khas bagi masyarakat. Makanan tradisional itu merupakan jenis-jenis makanan yang paling cocok dengan kondisi daerah serta menjadi makanan sehari-hari bagi masyarakat daerah setempat. Oleh karena itu, makanan merupakan bagian kebudayaan yang sangat penting.

            Pengertian tradisi berasal dari bahasa latin tradisio, yang berarti kabar atau penerusan. Dapat pula diartikan lebih luas bahwa tradisi merupakan sesuatu yang diturunkan secara turun-temurun dari generasi ke generasi berikutnya. Makanan tradisional mempunyai pengertian suatu makanan rakyat sehari-hari, baik yang berupa makanan pokok, makanan selingan, atau sajian khusus yang sudah ada turun-temurun dari zaman nenek moyang.

            Dari pengaruh tersebut yang telah disebutkan, terciptalah masakan Indonesia yang beragam jenis, rasa, maupun bahan dasarnya.

      

      PROSPEK PANGAN TRADISIONAL

            Melalui usaha mengenalkan berbagai makanan Indonesia akhirnya tidak disangsikan lagi bahwa hidangan masakan tradisional Indonesia termasuk salah satu makanan yang diminati di antara masakan-masakan bangsa lain. Kebanyakan masakan Indonesia tidak terlalu rumit, tetapi boleh dikatakan selalu dapat menimbulkan seleras untuk menikmatinya. Kenyataan tersebut secara keseluruhan menyadarkan kita bahwa hidangan makanan Indonesia pada umumnya dan semata-mata hanya untuk memenuhi kebutuhan makan dan minum belaka, tetapi juga merupakan suatu ungkapan seni keterampilan, yaitu seni boga.

            Agar makanan tradisional dapat diterima sebagai makanan internasional maka harus ada penyesuaian dengan standar internasional dalam arti ada pendekatan ala Barat. Misalnya untuk cara penyajiannya. Indonesia terdiri dari berbagai jenis suku atau kelompok etnik, maka kebiasaan makan masing-masing suku atau kelompok juga sangat beragam. Di Indonesia diperkirakan terdapat sekitar 300 suku atau kelompok etnik utama. Oleh karena itu, dapat diperkirakan sangat banyak variasi jenis makanan tradisional yang ada. Penentuan jenis makanan dipengaruhi oleh faktor lingkungan. Lingkungan alam akan berpengaruh pada macam sumber bahan makanan. Sedangkan lingkungan masyarakat akan mempengaruhi makanan terutama pada fungsi sosial budaya sesuai dengan adat istiadat serta agama.

            Dalam susunan hidangan, menu masakan Indonesia mengalami perkembangan dari masa ke masa karena adanya perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi. Untuk dapat mengenali makanan tradisional Indonesia perlu dikaji dengan melihat pengelompokkan hidangan Indonesia. Ditinjau dari pemakaian bumbu, makanan tradisional Indonesia terutama masakan lauk-pauk selalu memakai bumbu-bumbu tradisional. Aneka bumbu tradisional khas akan menimbulkan seleras makan karena memberi rasa sedap dan enak yang khas.

            Saat ini prospek pangan tradisional perlu dijaga kelestariannya agar tidak punah dan dilupakan orang. Hal ini masakan tradisional merupakan salah satu aset budaya yang perlu dijaga kelestariannya. Oleh karena itu, upaya untuk menghidangkan menu tradisional pada menu keluarga itu sangat penting. Dari sekian banyak hal yang penting, ada satu hal lagi yang tidak boleh dilupakan, yaitu agar makanan tradisional dapat menjadi makanan favorit dan menjadi tuan rumah dinegeri sendiri.

IV. Kelebihan Dan Kekurangan

KELEBIHAN BUKU                        : Menurut saya, buku yang berjudul “Pengetahuan Masakan Indonesia” ini, adalah buku yang sangat baik. Mengapa sangat baik, yaitu karena isi materi yang mengulas tentang sejarah makanan Indonesia hingga cara melestarikan makanan Indonesia disini dijelaskan hingga detail dan rinci. Disamping itu, buku ini juga memiliki tambahan gambar yang menambah bukti/contoh dari setiap materi yang dikaji.

KEKURANGAN BUKU                  : Menurut saya, buku yang berjudul “Pengetahuan Masakan Indonesia” ini, memiliki kekurangan dalam pengguanan bahasa. Karena ada salah satu ataupun satu materi yang dikaji dan dituliskan dengan bahasa yang sedikit sulit dipahami.

 http://library.uny.ac.id/sirkulasi/index.php?p=show_detail&id=23953&keywords=pengetahuan+masakan+indonesia

http://uny.ac.id

http://library.uny.ac.id